Got up at 6.40 in the morning - football

Collingwood vs Essendon
We are not talking football this week!

L'Ateliers des Chefs de Paris Péclet

We had another cooking class.

Un tartare de saumon
Une tarte tatin

at
27 rue Péclet
75015 Paris
Metro Vaugirard

Recette de Véritable tarte des soeurs Tatin, crème mousseuse vanillée

La tarte Tatin traditionnelle aux pommes caramélisées, accompagnée d'une crème émulsionnée au fromage blanc et à la vanille.

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

Pour l'étape 1
Pomme(s) : 6 pièce(s)
Sucre semoule : 100 g

Beurre doux : 40 g

Pâte feuilletée : 200 g

Pour l'étape 2
Fromage blanc : 100 g
Sucre glace : 50 g

Crème liquide entière : 20 cl

Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Description de la recette

La réalisation des tartes

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les pommes et les tailler en 6, enlever le coeur et les pépins.

Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre (mélanger délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu). Verser ce caramel dans des moules individuels à tarte Tatin et laisser durcir.
Ranger ensuite les pommes de façon harmonieuse puis disposer des morceaux de beurre froid.
Découper 6 ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce et les poser sur les pommes. Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Enfourner pendant 25 min environ.

Laisser ensuite les tartes reposer avant de les retourner.

La réalisation de la crème

Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis détendre avec la crème liquide.
Verser le tout dans un siphon, injecter le gaz et réserver.

The traditional caramelized apple tart tatin accompanied by an emulsified cream cheese and vanilla.

Ingredients (quantities for 6 person (s))

For step 1
apple (s): 6 item (s)
Caster sugar 100 g

Unsalted butter : 40 g

Puff pastry: 200 g

For step 2
cottage cheese: 100 g
Sugar: 50 g

Full cream 20 cl

Clove (s) vanilla : 1 item (s)

Description of the recipe

Achieving pies
Preheat oven to 220 ° C. Peel the apples and cut into 6, remove the core and seeds. In a skillet, make a caramel by melting sugar (mix gently incorporating the sugar caramelized sugar unmelted powder). Pour the caramel into individual tarte tatin molds and let harden. Ranger then apples in harmony and have pieces of cold butter. 6 Cut puff pastry rounds with a cookie cutter and place on the apples. Make a cross in the center of the dough to allow steam to escape. Bake for about 25 minutes. Allow to rest pies before returning.

Achieving cream
Mix cream cheese with icing sugar. Add the vanilla bean, split in two and scraped, then relax with the cream.

Recette de Tartare de saumon au citron vert, pousses de soja et concombre

Saumon coupé et assaisonné d'une vinaigrette au citron vert

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

Filet(s)de saumon : 900 g

Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)

Pousse(s) de soja : 300 g

Concombre(s) : 1 pièce(s)

Huile d'olive : 10 cl

Vinaigre balsamique : 3 cl

Fleur de sel : 1 pincée(s)

Piment d'Espelette : 2 g

Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)

Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Description de la recette

Tailler le saumon frais en petits dés de 3 mm. Émincer la cive des oignons (la partie verte) en fines lamelles, puis ciseler les blancs d'oignons en petits dés. Râper les citrons verts pour récupérer les zestes, puis presser le jus. Laver les herbes fraîches, puis les effeuiller et les concasser .

Dans un bol, mélanger le saumon frais, la cive, les oignons blancs, les zestes des citrons verts et leur jus. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Vérifier la blancheur des pousses de soja. Éplucher le concombre et le fendre en 2, puis vider l'intérieur et le couper en fines lamelles.

Dans des assiettes creuses, disposer le soja et l'arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Le recouvrir ensuite de fines lamelles de concombre, en les disposant en rosace. A l'aide d'un emporte-pièce, dresser le tartare de saumon au centre de la rosace, puis décorer avec quelques pluches d'herbes.

Recipe Salmon tartare with lime, bean sprouts and cucumber

Salmon cut and seasoned with lime dressing.
Ingredients (quantities for 6 person (s))
Net (s) salmon : 900 g
Lemon (s) Green (s): 2 item (s)

Onion (s) again (x) 2 piece (s)

Shoot (s) Soy: 300 g

Cucumber (s): 1 item (s)

Olive oil: 10 cl

Balsamic vinegar 3 cl

Sea salt 1 pinch (s)

Piment d'Espelette: 2 g

Coriander : 0.25

Chervil: 0.25

Description of the recipe

Cut fresh salmon diced 3 mm. Chop the chives and onions (green part) thinly, then chop the white onion into small dice. Grate the lime zest to recover, and then squeeze the juice. Wash fresh herbs, then pluck and crush. In a bowl, mix the fresh salmon, spring onions, white onions, green lemon zest and juice. Season with sea salt and Espelette pepper. Check the white bean sprouts. Peel the cucumber and split in two and empty inside and cut into thin strips. In bowls, have soy and drizzle with balsamic vinegar and olive oil. Then cover with thin slices of cucumber, arranging rosette. Using a cookie cutter, prepare the salmon tartare in the center of the rosette, then garnish with a few sprigs of herbs.

"For more flavor, you can add a few pieces Tartar of smoked salmon and a drizzle of olive oil."